Autentisk Spaghetti all’Amatriciana

Hurtig, simpel og gudsbenådet fantastisk. Mindre kan ikke gøre det. Dette er en af mine absolut yndlings pastaretter. Retten stammer oprindeligt fra Amatrice – en lille by i det nordøstlige Lazio ikke så langt fra Rom – og hvilket under de skabte. Helt oprindeligt er der i Amatrice brugt spaghetti til at lave retten. Brugen af Bucatini er dog hurtigt blevet populært i Rom, og da de fleste turister provinsen tager til Rom, er der kommet en gængs opfattelse af, at den originale opskrift er med bucatini. Det er dog ikke helt rigtigt. Men i stedet for at diskutere hvad der er mest autentisk, så kan man jo smage sig frem til, om de havde ret i Amatrice, eller om romerne rent faktisk forbedrede opskriften.

Første gang jeg smagte den, blev jeg simpelthen nødt til at høre tjeneren, hvad de havde gjort ved den. Han grinede lidt og sagde, at de selvfølgelig brugte rigtig Guanciale, vendte sig om, og gik stille og roligt hen for at modtage nogle nyankomne gæster i den lille restaurant i verdens mindste sidegade i hjertet af Rom. Siden da, har jeg sjældent brugt bacon i mine pastaretter – det når simpelthen ikke guanciale til sokkeholderne.

Men… Hvar er Guanciale?

Guanciale er saltet og lufttøret kød fra grisens kæbe – og der er ingen erstatning af det. Overfladen er typisk krydret med salt, peber, salvie, rosmarin og hvidløg – med lokale variationer selvfølgelig. Jo, næsten alle restauranter i Danmark (hvis ikke hele verden – på nær Italien) der serverer Amatriciana (og carbonara for den sags skyld) – ja faktisk de fleste kogebøger og madblogs – påstår, at den er lavet med pancetta. Ja ja. Pancetta er fint nok at bruge, når du laver retten for dine gæster. Men det er også det. Det bliver aldrig mere end fint nok – i hvert fald ikke når du først har smagt den med guanciale. Og lad os da slet ikke tale om duften af guanciale. Put et kilo almindelig bacon op i dine næsebor, og du kan måske ane den røgede lugt af grisekød. Stil dig i den anden ende af køkkenet mens små 150 gram guanciale bliver pakket fint ud af sin indpakning, og du teleporteres med det samme tilbage til dine bedste minder fra de gange, du har stået inde i en rigtig Italiensk slagter i hjertet af Italien. Duften af skinke, krydderier… ja du kan faktisk ikke helt præcisere duften – men den vil aldrig forlade dig igen.

​Jeg er solgt – lad os komme i gang!

Uden flere sidespring – så lad os da se på sagerne. Denne er en af de opskrifter, der findes flest autentiske variationer af – i hvert fald i Italien. Nogen vil aldrig bruge tomater, da den originale ‘Pasta alla Gricia” var foruden dette. Andre benytter sig af løg, nogen af hvidløg, og så er der dem, der ikke bruger hvidvin. Her finder du et af mange bud på en autentisk version af denne opskrift. Jeg har holdt den til den mest simple version af de forskellige variationer, der er i Italien. Eller… jeg har beholdt hvidvinen i opskriften, men det er blot en smags præference, og du kan sagtens undvære den. Det er sådan her, jeg bedst kan lide den. Men du skal jo ikke være bange for at udforske de mange andre muligheder selv.

Print Opskrift

Autentisk Spaghetti all’Amatriciana

Denne tomatbaserede pastaret får et lille spark en chili, og en fantastisk smag fra Guanciale – røget kød fra grisens kæbe. Guanciale kan findes i italienske delikatesseforretninger. Har du ikke adgang til disse, så køb pancetta, der kan findes i de fleste lidt 'finere' supermarkeder. Undgå gerne at bruge bacon, da det slet ikke smager af det samme.

Klargøring15 minutter

Koge- og stegetid15 minutter

Total Tid30 minutter

Ret: Hovedret, Pastaret

Køkken: Italiensk

Udstyr

• Hvis du følger mine tips til anretning, brug da en stegegaffel (eller pastagaffel som jeg kalder den) og en suppeske samt en zester (det fine 'parmesan'-rivejern). Zesteren er ikke absolut nødvendig, men de andre ting er.

Ingredienser

• 400 gr Spaghetti eller Bucatini Prøv gerne med begge, og find din favorit
• 400 gr flåede tomater Har du mulighed for det (og kun såfremt de er i sæson) benyt dig da af San Marzano tomater.
• 150 gr Guanciale Guanciale kan købes i alle italienske delikatesser. Brug Pancetta hvis du ikke kan finde det – og i så fald, skru det op til 200 gram. Brug aldrig bacon.
• 75 gr pecorino romano
• 50 ml hvidvin
• 1 chili Brug gerne en hel frisk chili – men andet kan godt gå.
• lidt olivenolie Vær ikke bange for at stege i ekstra jomfru olivenolie – det er kun et problem hvis du har skruet for højt op for varmen, da dens flashpoint er lavt. Ved den lave varme brugt i denne opskrift er det ikke et problem, og det kan derfor godt bruges.
• Vand og salt

Fremgangsmåde

• Bring en gryde med saltet vand (cirka lige så saltet som havvand) i kog.
• Fjern sværen fra din guanciale, skær det i 1 cm tykke skiver, og skær skiverne i 0.5 centimeter tykke "strips". Varm lidt (og kun lidt – guanciale er meget fedtet i sig selv) olivenolie i en pande ved middel-lav varme og tilføj en hel frisk chili samt din udskårne guanciale. Brun det i 7-8 minutter. Vend det ofte, så det ikke brænder på.
• Tilføj nu din hvidvin. Skru op for varmen og lad al vinen fordampe. Når vinen er fordampet fjerne du din guanciale fra panden (behold chilien deri), og sætter det til side i en lille skål.
• Pil de flåede tomater ned i panden med dine hænder – undgå at få stilkene med. Skru lidt ned for varmen i panden og lad saucen koge i omtrent 10 minutter.
• Efter tomaterne har kogt i cirka 5 min hælder du pastaen i vandet der gerne burde koge nu. Kog det i 2-3 min mindre end pakken angiver.
• Fjern chilien fra tomatsovsen, kom lidt salt i samt din guanciale og mix det sammen. Dræn spaghettien for vand (men gem lidt af pastavandet – cirka ½-1 deciliter, afhængig af hvor længe din spaghetti har kogt. Har du glemt alt om spaghettien og kogt den som pakken angiver – gem da kun ca. ⅓ dl.), og overfør det til sovsen.
• Kom det gemte pastavand ned til sovsen, kog det hele godt sammen, hæld din Pecorino Romano ost hen over pastaen og bland det godt sammen.

Anretning

• Find en stegegaffel (eller pastagaffel, som jeg kalder den) og en suppeske. Tag hvad der svarer til en portion pasta igennem stegegaflen og rul den rundt i suppe skeen indtil det ser pænt ud. Du behøver ikke tænke på at der ikke kommer så meget guanciale eller pancetta med. Hold forsigtigt suppeskeen og pastagaflen over tallerkenen (gerne en dyp tallerken) fjern forsigtigt stegegaflen med pastaen fra suppeskeen, og placér den, stille og roligt i midten af tallerkenen. Fjern forsigtigt stegegaflen.

  Tag noget guanciale eller pancetta fra panden, og placer oven på pastaen. Hæld en lille smule ekstra jomfru olivenolie ud over pastaen (og kun pastaen, ikke tallerkenen). Tør tallerkenen af for eventuelle tomatklumper eller oliestreger (hvis du gør dette, tør da efter med et tørt stykke papir).

  Put et oreganoblad på toppen og riv med en zester (det absolut fineste rivejern – den med de små prikker) pecorino romano ost udover pastaen og tallerkenen. Du må gerne ramme hele tallerkenen – det ser faktisk pænt ud.

  Har du ikke en zester, vil jeg næste sige at du skal glemme at rive ost udover pastaen. Det ser ikke særlig godt ud, hvis det er revet med et almindeligt eller fint rivejern.

Tips of Tricks

Eksperimentér med 2 fed finthakket hvidløg eller 1 enkelt almindeligt løg i retten – sådan laver nogle italienere den. Prøv også gerne at lave opskriften både med spaghetti og bucatini, så du kan finde ud af hvad du syntes virker bedst.
For guds skyld – prøv den med guanciale. Om du så skal køre landet tyndt efter det – det er worth it! Når du har smagt det, har du aldrig ikke lyst til at gå tilbage til almindelig bacon! Pancetta kan tit findes i hele stykker i supermarkederne, hvor kiloprisen tit er den samme som hvis du købte færdigskåret bacon, og det kan bruges som en ok erstatning – men den rammer desværre ikke den rigtige smag. Kan du ikke finde nogen af delene – så giv dig da i kast i det med almindelig bacon – men vid blot, at du går glip af en verden til forskel.
Guanciale kan findes i alle italienske delikatesser, såfremt de har en slagterafdeling – typisk for ca. 30-35 kroner pr. 100 gram (worth it – selv for en studerende!).