En gammel italiensk klassiker
En gammel italiensk klassiker fra det toscanske højland der desværre er gået i glemmebogen på den internationale scene. Denne fantastiske gryderet, er ligeledes en af de mest simple retter i verden. Hemmeligheden ligger i den lange simretid – og valget af ingredienser. Det behøver ikke være dyre stykker slagterkød – og må egentlig gerne være magert. I den originale opskrift angives der, at det kan være en fordel at bruge rester af kød – eller i hvert fald købe de billige udskæringer fra supermarkedet. Men sørg for at få knogle med i udskæringen – det gør underværker for retten!
Retten stammer fra Toscana og går også under navnene: ‘Fornacini dell’Impruneta’, ‘Peposo dei Fornacini’ samt ‘Peposo alla Fornacina’.
Det kan virke mærkeligt ikke at pille hvidløgene – men de brænder på hvis du gør det. Retten kan snildt gemmes i køleskabet i 1-2 dage.
Peposo dell’Impruneta – Italiensk simregryde af oksekød
Ingredienser
- 900-1000 g oksekød – stadig med knogle. Eksempelvis tværreb/short ribs Gerne med knogler! Det må også gerne være relativt magert – oprindeligt lavede man det af de mindre fine rester af kød. Dyrt kød er ikke nødvendigt (men gør dog retten lidt bedre).
- 6 fed hvidløg knuste, men ikke pillede
- 400-500 ml. italiensk chianti rødvin
- 3 tsk tomat dobbeltkoncentrat
- 2 rosmarinkviste (timian kan også bruges)
- 1.5 spsk let knust peber (knust med en mortar eller pande oven på et skærebræt)
- 2 tsk friskkværnet peber
- 2 lauerbærblade
- 2 salvieblade
- Salt til at smage til
Polenta
- 300 gram groftmalet majsgryn
- 1 spsk salt
- 1250 ml vand
Fremgangsmåde
- Kom kødet (gerne kød med knogler i) i en stor skål og kom en generøs omgang salt på alle sider af kødet.
- Kom dine hvidløg samt en smule salt i en mortar og lav det til en paste. Tilføj tomatkoncentraten og bland det godt sammen. Gnub det godt ud over alle sider af kødet.
- Kom så dine knuste peber korn samt din friskkværnet peber ud over kødet og gnub det godt ind i alle hjørner af kødet. Hvidløgs-tomat pasten burde få det til at klæbe godt.
- Kom det hele i en stor gryde – gerne en lergryde eller støbejernsgryde hvis du ejer en – og kom dine salvie og lauerbærblade ned rundt omkring. Læg dine rosmarin kviste i hver sin side og hæld langsomt din vin ned i gryden. Hæld vinen ned langs siden af gryden, så du ikke vasker al peberet af kødet. Vinen behøver ikke dække al kødet, men der må ikke være mere end ½-1 cm udækket kød. Du kan toppe med oksefond hvis du ikke har nok rødvin.
- Kom låg på og få det op at koge. Sæt så gryden på lav varme og sørg for at låget slutter godt til. Kødet skal køges indtil det er mere mørt end smør – cirka 3.5 timer. Hver halve time vender du kødet.Servering med polenta: Sæt 1250 ml vand over at koge med 1 spsk salt i. Dette skal gøres 35-45 minutter før kødet skal fjernes fra gryden (polenta skal have 45-60 minutters kogetid). Når det koger hælder du 300 gram groftmalet majsgryn langsomt i – og kun meget lidt ad gangen. (for hurtigt, og det klumper sammen). Polenta skal koges mørt i 45-60 minutter. De første 10-15 minutter under konstant omrøring så det ikke klumper, derefter blot jævnligt. Servér den i et let varmt fad.
- Når kødet let glider af knoglerne og er så mørt at det falder fra hinanden overfører du det forsigtigt til en varm skål og stiller det. Skru op for varmen i gryden og kog væsken ind til en tyk sovs (uden låg selvfølgelig). Lad det reducere til halv størrelse – cirka 8-10 minutter. Præcis hvor tyk du vil have den er op til dig. I mellemtiden fjerner du knoglerne fra kødet.
- Når sovsen er tilpas tyk kommer du kødet tilbage i gryden, og skruer ned på mellem-lav varme og varmer kødet op igen. Brug en ske til at kaste sovs over kødet imens. Dette burde tage cirka 5 minutter.
- Servér med polenta.
Lloyd
Lækker opskrift, som jeg ikke umiddelbart kendte før! Tak for det!