
Khao Soi – Nordthailands Nationalret
Khao Soi er Nordthailands nationalret. De fleste der tænker på klassiske thailandske retter vil med det samme tænke på Pad Thai, men Khao Soi er (i hvert fald i min optik) i en klasse for sig selv. Det er helt fænomenalt. Den har en lettere stærk men dog afrundet smag – lidt ligesom butter chicken. Khao Soi er en karrysuppe, hvori man kommer et par grøntsager (typisk bønnespirer, skalotteløg og ikke så meget andet), kogte nudler (der koges for sig, da de ellers vil optage det meste af væden fra suppen) samt en form for protein. Dette vil typisk være stegt tofu, oksekød eller kylling. Til sidst frituresteger man nogle kogte nudler og kommer på toppen. Disse vil næsten danne et form for solidt “tæppe” der kan lægges på toppen, eller brækkes i mindre stykker.
De friturestegte nudler har ikke meget smag i sig selv, men giver et dejligt crispy touch til rettens ellers meget møre kød/tofu. Det at friturestege kogte nudler som topping er ikke noget jeg selv har set andre steder end her – og det er, udover at tilføje noget knasende til retten, utrolig pænt at se på. Retten er smuk i sig selv!
Skal man virkelig lave ens karrypaste selv?
Ja. Det skal man! Den karrypaste der bruges i retten, kan ikke købes i nogen supermarkeder. Jeg har aldrig set den i en specialbutik. Til gengæld er den utrolig nem at lave. Det kræver et par forskellige ingredienser, som det ikke lige er alle der har i derhjemme. Til gengæld kan de ingredienser man måske ikke selv har typisk holde sig i flere år. På den måde er det nok mest en “engangs-investering” til et udvidet smagsudtryk i dine kommende køkkenkunstner.
Hvad består karryen af?
Chili, ingefær, gurkemeje, skalotteløg, korianderfrø og kardemommefrø (samt lidt salt) er en god basis-opskrift. Som med næsten alle opskrifter er der lokale og regionale variationer. Nogen bruger derudover lidt citrongræs og hvidløg. Enkelte bruger også en lille smule karry-pulver (den man nu har til rådighed) i opskriften. Dette kan du altid forsøge dig frem med selv – jeg har blot skrevet basis-opskriften ned (som i øvrigt er ganske forrygende).
For at lave karrypasten skal ingefær og gurkemeje (helst frisk, men pulver kan også bruges) steges på en pande, ligeledes skal frøene steges kort, og det hele skal så blendes sammen – gerne i en morter. Utrolig nemt!
Karrypasten kan holde sig cirka 2 uger i køleskabet i en lufttæt beholder – gerne med et lag olie på toppen som konserveringsmiddel.
Okay, karrypasten er nem nok at lave – men hvad så med retten?
Rette er ligeledes nem at lave. Som med de fleste nuddelsupper kræver det ikke meget. Karrypasten skal brændes af i lidt olie på en pande, dernæst tilføjes kokosmælken, kylling (eller tofu/oksekød), lidt mere kokosmælk samt lidt vand, krydderier og lad det stå og simre. Topping (rå bønnespirer, rå skalotteløg, stegte chili flager, limebåde samt friturestegte nudler) forberedes imens suppen simrer. Til sidste koges nudlerne, de kommer i suppen og det hele stilles hen til bordet – nemt og lækkert. Topping kan folk så selv justere (de stegte chiliflager gør retten stærkere, bønnespirer og skalotteløg giver et knasende og raffineret element (samt farve), limen giver lidt syre og de friturestegte nudler er flotte at se på, knasende og ganske lækre.
Khao Soi
Ingredienser
Karrypasten
- 10 store tørrede chilier (uden frø) (skåret i 2-3 cm stykker og hydreret i lidt vand)
- 1 spsk havsalt
- 10 skiver ingefær
- 8 skiver frisk gurkemeje (eller 2 tsk gurkemeje pulver)
- 80 gram grofthakket skalotteløg
- 1.5 spsk korianderfrø (ristet på en pande)
- 3 sorte kardemomme kapsler (frø fjernet og ristet på en pande – kapslen smides ud)
Karrysuppen
- 600 ml kokosmælk
- 1000 gram kylling (oksekød og tofu kan også bruges)
- 1-1.5 liter vand
- 5 spsk soyasauce
- 5 tsk sukker
- 500 gram tynde nudler (gerne af æg)
- evt hakket frisk korriander (kan undlades)
Topping
- 200 gram flade æg-nudler (disse skal frituresteges)
- olie til friturestegning
- 2 lime (skåret i både)
- 2 spsk chiliflager
- 4 spsk olie
- 200-300 gram bønnespirer
- 3 skalotteløg
Fremgangsmåde
Karrypasten
- Dine tørrede chilier skal have fjernet frøene, skæres i 2-3 cm skiver og lægges i en skål vand.
- Ingefær og gurkemeje skrælles og skæres i tynde skiver. De skal dernæst let steges på en pande og sættes til side når de begynder at tage farve. Frisk gurkemeje kan erstattes af 2 tsk. gurkemejepulver – i så fald gemmer du pulveret til senere (det skal ikke steges).
- Rist kardemommefrø og korrianderfrø af på panden indtil de begynder at hoppe rundt – så overføres de til en morter og skal så laves til pulver og stilles til side.
- Chilierne, der gerne i alt må få mindst 10 minutter i vandet, er ved at være klar. Tag dem op af vandet, ryst dem for overskydende vand og kom dem i en morter sammen med noget salt. Lav det til en lille paste, og kom så ingefær, skalotteløg og gurkemeje (frisk eller pulver) i sammen med dine kværnede korrianderfrø og kardemommefrø. Det hele skal laves til en tyk paste. En lille blender kan til dels hjælpe dig igang, men færdiggør gerne pasten i en morter.
Toppingen (dette kan gøres imens din karrysuppe står og simrer for at spare tid)
- Kog de flade nudler (dem der skal frituresteges) efter pakkens anvisning.
- Bønnespirer skylles, skalotteløg skæres i tynde skiver (gerne med 'ringene'), lime skæres i både.
- Tænd din udsugning på maksimum og åben vinduet i køkkenet. Lav desuden gerne gennemtræk – dette trind kan trække tænder ud. Du skal stege chiliflager i olie. Dette vil udlede nogle stoffer der får dig til at hose og muligvis græde lidt. Det er helt naturligt. Sørg derfor gerne for at lukke døren til stuen og have ordentlig udsugning samt gennemtræk – så burde det gå. Når chiliflagerne begynder at mørkne og olien ryger er det færdigt. Overfør da til en lille skål.
- Varm 2-3 centimeter olie op i en pande eller stor gryde. Når olien er omkring 180 grader tilføjer du dine kogte nudler lidt ad gangen (du kan skærer dem i mindre stykker hvis du ønsker). Nudlerne udvider sig enormt, så tag en lille smule ad gangen. Pres nudlerne let ned imens de steger, og når boblerne begynder at forsvinde kan du flippe nuddel-tæppet. Når boblerne stopper igen fjernes de og drænes på noget køkkenrulle. Gentag indtil alle nudler er stegt.
Karrysuppen
- Tilføj lidt vegetabilsk olie på en pande, og steg karrypasten over mellem-høj varme i 30 sekunder. Tilføj så halvdelen af din kokosmælk og rør det godt sammen indtil pasten bliver relativt tyk.
- Tilføj kylling (eller tofu/oksekød) og bland det godt sammen med karrypasten. Brun det af og kom så resten af kokosmælken i sammen med vand, sukker og halvdelen af din soyasauce.
- Få det hele op at koge, og sæt det så til at simre i 20-30 minutter. Hernæst kan du smage til med soyasauce, sukker og lidt limesaft. Tilføj eventuelt mere vand hvis suppen er for tyk (i så fald, smag til efter du har tilføjet vand).Husk at koge dine nudler efter pakkens anvisning, således at de er færdigkogte når du vil spise. Karrysuppen kan godt tåle at få 5 minutter mere hvis du har glemt dette.
- Blandt enten nudler sammen med karrysuppen, eller portionsanret det hele, ved at komme en portion nudler nederst i en dyb tallerken, karrusuppe ovenpå, kylling på toppen af dette, et par skefulde karrysupper over kyllingen, en lille smule topping på toppen (lad folk selv justere dette). Kom de friturestegte nudler på til sidst. Lad være med at kom de stegte chiliflager i – det kan folk selv gøre hvis retten ikke er stærk nok for dem. Servér eventuelt lidt kokosmælk ved siden af, så folk kan "fortynde" den stærke smag selv, hvis det blev for stærkt.
Skriv et svar