Introduktion
Pasta med Ost og Peber er en af de 4 klassikere fra Rom, ligesom Pasta Amatriciana, Carbonara og Pasta alla Gricia også er det. Dette er en utrolig simpel, men yderst velsmagende ret. Som så mange andre simple retter, kan den nemt falde til jorden, hvis man springer over hvor gærdet er lavest. Derfor er det vigtigt at man bruger gode råvarer. En ægte Pecorino Romano ost tilføjer retten så meget mere, end en almindelig Parmesanost. Brug derfor gode råvarer for det bedste resultat (og undgå fløde og smør hvis det er muligt, da det nemt overtager smagen fra Pecorino-Osten og peberet). Servér som første ret, eller som en god frokost.
Skal man servere den for gæster kræver det, at man har styr på den rette teknik og har øvet sig forinden! Nedenfor her gennemgåes der de forskellige elementer af en god Cacio e Pepe.
De respektive elementer af en Cacio e Pepe
Stivelsesholdig vand: Pastaen skal koges i en minimal mængde vand, for at sørge for at koncentrationen af stivelse i vandet er så høj som mulig. Vandet vil derfor nemmere blandes med osten og peberet (og eventuelt smørret) og skabe en rig, cremet sovs.
Osten: Mange opskrifter siger at man kan bruge både Pecorino Romano ost eller almindelig Parmesan ost. Det er dog ikke helt rigtigt. I den autentiske romerske opskrift bruges Pecorino Romano, der har en meget skarpere smag. Det kan desuden anbefales at finde osten i en delikatesse-/osteforretning, og ikke den billige udgave i det lokale supermarked.
Sovsen: Udover osten, bruges der peber, der steges på panden for at fremme dens smag. I nogle lokale variationer benyttes der desuden smør (som peberet steges i). Til sidst kommes det stivelsesholdige vand samt osten i for at skabe en rig og smagfuld sovs. Nogle lokale variationer bruger desuden en blanding af smør og olivenolie.
Teknik: Den rette teknik er vigtig i denne opskrift. Det er ikke nok at koge pastaen, smide ost i og drysse peber over toppen. Det vil resultere i en klumpet smagsløs ret. Det er derfor vigtigt at stege peberet – eventuelt i lidt smør og/eller olivenolie – for at fremme dens smag, blande osten sammen med pastavandet og dermed lave sovsen mens pastaen koger.
Pasta: Tonnarelli er den traditionelle pasta i denne opskrift. Et godt alternativ er Spaghetti alla Chitarra eller en anden tyk spaghetti – såsom bucatini. Til nøds kan almindelig spaghetti benyttes.
Peber: Brug friskkværnet peber. Det har en langt bedre og stærkere smag. Friskkværnet peber er desuden typisk i større flager end pre-kværnet peber. Dette er også en nødvendighed for at opnå det rette “kick” som peberet skal frembringe.
Olivenolie: Hvis du benytter dig af olie, brug da en god olie. Brug en ekstra jomfru olivenolie – jo højere kvalitet, jo bedre.
Smør: Nogle lokale variationer benytter sig af smør, og andre gør ikke. En lille smule smør kan gøre underværker de første gange man laver det, da smøren både tilføre smag og en cremet tekstur.
Salt: Salt benyttes kun i pastavandet. Derfor er det også fint at bruge almindelig bordsalt, og ikke en dyr flagesalt. En god koshersalt er dog at foretrække, da smagen her er at foretrække.
Hvilken type pasta er bedst til Cacio e Pepe?
Cacio e Pepe serveres bedst med en lang type pasta – såsom Spaghetti – men samtidig en tykkere pasta, så der er en smule bid i den, for at stå imod den rige, tykke oste-peber sovs. Følgende pastaer er relativt almindelige i Cacio e Pepe.
Tonnarelli eller Spaghetti alla Chitarra: Tonnarelli er en 2-3 mm. tyk form for spaghetti fra Lazio området lavet på æg. Den ligner på alle punkter Spaghetti alla Chiratta. Den formes på en anelse anderledes måde, men er ellers identisk.
Bucatini: Bucatini er det næstbedste efter ovenstående. Den ligner Tonarelli i tykkelse, men har et hul igennem midten, hvilket på ganske lækker vis fyldes med ostesovsen. Mange synes derfor også at den er Tonnarelli overlegen.
Ciriole: Denne pastatype er en anelse tykkere end Tonarelli og cirka dobbelt så tyk som spaghetti
Spaghetti: Spaghetti er hvad de fleste udenfor Italien bruger. Den er en anelse for tynd til at have ordentligt bid i samt til at kunne “holde” på nok sovs, men den er nem at finde og virker ganske fint.
Hvordan forhindrer man osten i at klumpe sammen?
Der er mange faktorer der spiller ind, når man vil lave en silkeblød, rig og cremet sovs der ikke klumper. Lad os tage dem en ad gangen.
En Højkvalitets Pecorino Romano Ost: En pecorino romano af høj kvalitet er nødvendigt. En lavere kvalitets ost købt i et supermarked vil have en større risiko for at klumpe sammen. Derudover skal du selvfølgelig rive osten selv. Pre-revet ost indeholder kemikalier der forhindrer osten i at smelte ordentligt, og klumper derved. Osten skal rives inden pastaen koges, da der ellers ikke er tid til at rive den, inden den skal i sovsen. Til sidst er det yderst vigtigt, at rive osten fint – nemlig med en “zester”. Det er det “prikkede” rivejern. Osten skal nemlig helst blive næsten pulveragtig. Ost revet på større huller end det vil klumpe sammen, da det tager længere tid for dem at smelte.
Brug Pastavandet – og brug det rigtigt: Brug så lidt vand som det er dig muligt (og rør rundt i vandet løbende så pastaen ikke klumper sammen), da den høje koncentration af stivelse i vandet er kritisk for en succesfuld opskrift. Pastavandet bliver mere stivelsesholdig som tiden går. Brug derfor først det pastavand du skal bruge til sovsen i sidste øjeblik.
Lad pastavandet køle af: Inden pastavandet tilføjes til peberet og (hvis det bruges) smøret, er det en god idé at lade det køle af i små 3 minutter. Er vandet for varm når osten tilføjes vil den klumpe. En langsom smelteprocess er derfor mere ønskværdig.
Tilføj osten gradvist: Ved at tilføje osten lidt ad gangen er der en bedre chance for at al osten smelter, og ikke klumper sammen. Osten smelter ikke med det samme den rammer vandet. Lad det langsomt smelte imens du rører rundt ved lav varme indtil al osten er smeltet – det kan godt tage flere minutter.
Tips og Tricks til en rigtig Autentisk udgave af Cacio e Pepe
Salt vandet: Husk at salte vandet inden du koger pastaen deri. Uden salt i vandet mister pastaen i sig selv meget smag, og retten bliver relativt “tam”.
Rør ofte rundt i pastaen mens det koger: Da pastaen koges i mindre vand end normalt, er det vigtigt ofte at røre rundt i det, så det ikke klumper sammen. Det kan være svært at huske, da du samtidig skal smelte smør og stege peber på panden.
Kog pastaen ‘al dente’: Al dente betyder “til tanden”. Der skal altså være bid i pastaen. Af samme årsag skal der helst benyttes en tykkere pasta til denne ret. Pastaen skal kunne svare igen. En overkogt pasta uden bid i er altødelæggende og bliver lettere “moset”. Som regel er dette et par minutter før pakken angiver. Husk: Pasta fortsætter med at koge efter du fjerne det fra vandet!
Hvornår ved jeg hvornår pastaen er færdig? Smag på den løbende. Allerede efter 6 minutter (afhængig af pastatype) kan du begynde at smage på pastaen. Fjern en enkelt pasta, pust på det og smag. Der skal være bid i, men den skal ikke være for underkogt. Pasta fortsætter med at koge efter det er fjernet fra vandet – og mens det blandes sammen med sovsen.
Brug friskkværnet peber: Pre-kværnet peber har ingen smag, og er typisk blot blev til pulver. Dette kan du ikke arbejde med! Friskkværnet peber er typisk i større flager, og er (modsat pre-kværnet) ikke oxideret endnu, og har derfor en rigere smag. De større flager tilføjer desuden et skarpt spark, der er nødvendigt i den ellers tunge ret.
Steg peberet inden brug – tilføj det ikke til sidst: Ved at stege peberet af på panden – eventuelt med lidt smør/oliven – frembringer man pebersmagen yderligere. Smagen af peber bliver desuden inkorporeret i sovsen og bliver homogen og konsistent. Drysses peber blot på til sidst bliver det ujævnt fordelt og opnår ikke sit rette mål.
Fortynd sovsen, hvis nødvendigt: Hvis pastaen virker for tør og sovsen for tyk, rør da en lille smule af pastavandet i – lidt af gangen.
Jævn sovsen, hvis nødvendigt: Hvis sovsen er for tynd idet pastaen tilføjes, kog det da stille og roligt ind ved mellem-lav varme indtil den rette konsistens opnåes.
Lad pastaretten hvile sig inden servering: Du kan med fordel lade retten hvile sig i et øjeblik inden servering. Sovsen “fortykner” let, og smagen får lov til at færdigudvikle sig. Her kan du med fordel portionsanrette det imens.
Hvad serveres med Cacio e Pepe?
Protein: Cacio e Pepe kan fungere som en fin “Side Dish” – eller mere traditionelt, som en første ret – ved siden af en proteinrig hovederet. Som et modstykke til den tunge ret som Cacio e Pepe er, er det en god idé at inkorporere noget citron i hovedretten. Bagt laks med en citron sauce er altid en klassiker her, der dog stadigvæk er lidt fed, ligesom Cacio e Pepe også føles. Alternativt kan en god steak – eventuelt med lidt hvidløg og rosmarin – også fungere fint.
Brød: Når brød serveres til pastaretter er det typisk som en form for ‘scarpetta’. Det vil sige, at brødet bruges til at suge det resterende sovs op når du er færdig med retten. Den bedste type brød til dette er et brød med en tynd skorpe, og en dejlig luftigt midte, der kan suge masser af sovs.
Salat: Som kontrast til en tung og cremet Cacio e Pepe er det bedste at benytte en frisk og lettere “knassende” salat. Brug ikke iceberg-salat, men gerne en salat med mere bid i. Bland gerne lidt friskhed i den – eksempelvis æbler, eller blot en citronvinaigrette-dressing. Alternativt kan en frisk jordbærsalat eller pæresalat med en god olie-eddike dressing stå fint til.
Grøntsager: Som et lidt anderledes alternativ kan ovnstegte grøntsager gå meget godt til en Cacio e Pepe. Grøntsagerne karameliseres nemt i ovnen mens du er igang med kogepladerne, og kræver derfor ikke megen ekstra energi. Asparges er her altid en god ide. Eksempelvis kunne du lave en ‘Aspargi alla Milanese’ (se side XX).
Frugt: Frisk frugt er altid et godt kompliment til pasta – særligt de lidt tungere pastaretter. Drue, melon, bær mm. i en lille salat vil gå glimrende. Ligeledes vil en appetizer med melon og parmaskinke eller lignende. Frugter kan nemt blandes ind i din salat til denne ret.
Autentisk Pasta Cacio e Pepe
Ingredienser
- 400 gram Tonnarelli eller Spaghetti alla Chitarra
- 200 gram Pecorino Romano ost
- 3-4 tsk. hele sorte peberkorn
- Evt. lidt smør (undgå det helst)
- Salt
Fremgangsmåde
- ‘Start med at tage din ost ud af køleskabet og riv det så fint som muligt ned i en skål. Gør dette en halv time inden start.
- Kom en tør pande på komfuret på middel varme. Rist dine hele peberkorn heri. Ryst panden fra tid til anden.
- Kog saltet vand til din pasta i en gryde ved siden af panden. Brug kun cirka halvdelen af det vand, du normalt bruger, da konsistensen i sidste ende afhænger af koncentrationen af stivelse i dit vand.
- Når peberkornene begynder at bevæge sig, kommer du pastaen i gryden med det kogende vand. Put låg på indtil du kan mærke, at vandet koger igen (cirka 10-15 sekunder), og fjern så låget.
- Kom peberet i en morter og stød det, således at du har nogle grove stykker og noget meget fint stødt peber. Hæld nu peberet i en fin si, og si 70% af det fint stødte peber ned til osten. Kom en kop vand fra pastaen ned til panden, og si det sidste fintstødte peber herned. Gem det groftstødte peber til senere.
- Når Pastaen næsten er kogt i cirka 5 minutter overfører du det til panden med peber-vandet. Tilføj lidt pastavand efter behov og lad det koge færdigt her i ved middel-høj varme.
- Tilføj 1/4 af dit groftstødte peber til panden, 1/4 til osteblandingen og gem resten.
- Kom et par spsk. pastavand ned til osten, og pisk det sammen til en meget tyk sauce. Tilføj osten til panden og bland det hele godt sammen. Tilføj eventuelt ekstra pastavand, eller jævn det hele ved at lade det simre ved middel-lav varme.
- Pynt toppen med det sidste af din groftstødte peber.
David
Min cacio e pepe er normalt super klumpet, men efter at have læst din lille introtekst tror jeg måske at jeg har fundet frem til problemet (eller… problemerne). Det blev i hvert fald meget bedre end normalt, og nu ved jeg da, hvad jeg skal gøre bedre næste gang.
Tak for det!
Mathilde
Det er godt at se, at det italienske afsnit af verdensmad.dk vokser godt frem. Jeg glæder mig til at se hvilke verdensdele du vil udforske yderligere i fremtiden!
Lækker og nem opskrift!